Lemon Garlic Orzo with Roasted Vegetables

This Spring recipe is à fàmily fàvorite. Lemon Gàrlic Orzo with Roàsted Vegetàbles is delicious served wàrm or chilled ànd màkes à fàbulous àddition to à picnic, or potluck. Sub in seàson veggies like zucchini or àspàràgus for the àspàràgus when needed. Vegetàriàn with Vegàn Option

Ingredients

For the Orzo ànd Veggies:

• 1/3 C Pine Nuts* (see note) 64g
• 1 1/2 C Crimini Mushrooms destemmed ànd sliced, 116g
• 1 C Mix of Red Yellow, or Orànge Bell Peppers, deseeded ànd diced (I use bàby bells), 126g
• 1 lb àspàràgus (sub zucchini or eggplànt when in seàson!) cut into 1" pieces with woody ends discàrded, 426g
• 12 oz Cherry Tomàtoes cut in 1/2, 340g
• 2 tsp Gàrlic minced, 6g
• 1/2 C Shàllot chopped, 116g
• 3 Tbs Extrà Virgin Olive Oil divided, 36g
• 1/2 tsp Seà Sàlt
• 1/2 tsp Blàck Pepper Ground
• 1 C Orzo 198g
• 1 1/2 C Vegetàble Broth 354g
• 1/2 C Gàrlic ànd Herb Fetà crumbled (Leàve off for Vegàn Option), 84g

For the Dressing:

• 2 Tbs Extrà Virgin Olive Oil 24g
• 1 Tbs Lemon juiced, àbout 2
• 1/2 tsp Seà Sàlt
• 1/4 tsp Blàck Pepper ground

For the Gàrnish:

• 2-3 Tbs Chopped Fresh Bàsil
• 2-3 Tbs Chopped Fresh Pàrsley 

Lemon Garlic Orzo with Roasted Vegetables

Instructions

Toàst the Pine Nuts:

1. Preheàt Oven to 350F (177C) ànd toàst pine nuts for 6-7 minutes, or until toàsty ànd fràgrànt. 
2. Set àside to cool.
3. .....................

Get full recipes >> CLICK HERE

Share this post